Ενότητα Εργασίας 7. Ποιότητα τελικού προϊόντος
Στόχοι
1. Περιγραφή ποιότητας τελικού προϊόντος του κρανιού,
2. Συσχέτιση της ποιότητας με διατροφικούς χειρισμούς.
Εργασία 7.1. Αξιολόγηση αρεστότητας Κρανιού
Άτομα εμπορεύσιμου μεγέθους που θα εκτραφούν σε ιχθυοκλωβούς στις εγκαταστάσεις των ΦΟΡΚΥΣ και ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ θα αξιολογηθούν ως προς την αποδοχή τους από τον καταναλωτή. Θα πραγματοποιηθεί δοκιμή αποδοχής απο τους καταναλωτές με συμμετέχοντες το προσωπικό του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ σε Αθήνα και Κρήτη. Από αυτό θα προκύψει το πόσο μεγάλη αποδοχή έχει το παραγόμενο προϊόν και θα εκτιμηθεί η πιθανή του επιτυχία στην αγορά.
Εργασία 7.2. Αξιολόγηση χημικής ποιότητας κρανιού
Από τα σιτηρέσια που θα έχουν επιλεγεί στις προηγούμενες ΕΕ θα προκύψουν ομάδες τελικών προϊόντων (κρανιός εμπορεύσιμου μεγέθους) με διαφορετική διατροφική ιστορία. Θα γίνει η αξιολόγηση της ποιότητας των ομάδων αυτών και η συσχέτισή τους με τη διατροφή τους. Συγκεκριμένα θα αξιολογηθεί η ολική σύσταση του φιλέτου, θα γίνει συσχέτιση του προφίλ λιπαρών οξέων των σιτηρεσίων και του προφίλ λιπαρών οξέων του παραγόμενου ψαριού με τη χρήση αέριας χρωματογραφίας GC-FID. Στη συνέχεια θα γίνει αξιολόγηση του προφίλ πτητικών ουσιών (volatile compounds) της σάρκας των ψαριών αυτών που χαρακτηρίζουν το άρωμά τους. Η ανάλυση αυτή θα γίνει με τη μεθοδολογία της αέριας χρωματογραφίας - φασματοφωτομετρίας μάζας (GC-MS). Τέλος θα γίνει διερεύνηση της σύστασης του φιλέτου σε αμινοξέα και συσχέτιση αυτής με τα αμινοξέα του σιτηρεσίου. Οι σχετικές αναλύσεις θα πραγματοποιηθούν με τη χρήση υγρού χρωματογράφου-φασματογράφου μάζας-μάζας (LC-MS/MS). Οι αντίστοιχες εργασίες θα πραγματοποιηθούν στις εγκαταστάσεις του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ στον Άγιο Κοσμά.
Εργασία 7.3. Περιγραφή οργανοληπτικής ποιότητας κρανιού
Θα ακολουθήσει οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας ως εξής: Επιλεγμένες διατροφικές ομάδες κρανιού εμπορεύσιμου μεγέθους που θα εκτραφούν σε ιχθυοκλωβούς στις εγκαταστάσεις των ΦΟΡΚΥΣ και ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ θα υποβληθούν σε δοκιμή περιγραφικής ανάλυσης με τη βοήθεια εκπαιδευμένων στην περιγραφική ανάλυση δοκιμαστών. Μέσα από αυτή θα περιγραφούν τόσο οι οργανοληπτικές ιδιότητες του κρανιού, όσο και οι πιθανές διαφορές μεταξύ των διατροφικών ομάδων.
Η προηγούμενη γνώση θα χρησιμεύσει στο να αξιολογηθούν ποια είναι τα βέλτιστα σιτηρέσια στην εκτροφή του κρανιού για βελτιστοποίηση της ποιότητάς του. Οι αντίστοιχες εργασίες θα πραγματοποιηθούν στις εγκαταστάσεις του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ στον Άγιο Κοσμά.
1. Περιγραφή ποιότητας τελικού προϊόντος του κρανιού,
2. Συσχέτιση της ποιότητας με διατροφικούς χειρισμούς.
Εργασία 7.1. Αξιολόγηση αρεστότητας Κρανιού
Άτομα εμπορεύσιμου μεγέθους που θα εκτραφούν σε ιχθυοκλωβούς στις εγκαταστάσεις των ΦΟΡΚΥΣ και ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ θα αξιολογηθούν ως προς την αποδοχή τους από τον καταναλωτή. Θα πραγματοποιηθεί δοκιμή αποδοχής απο τους καταναλωτές με συμμετέχοντες το προσωπικό του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ σε Αθήνα και Κρήτη. Από αυτό θα προκύψει το πόσο μεγάλη αποδοχή έχει το παραγόμενο προϊόν και θα εκτιμηθεί η πιθανή του επιτυχία στην αγορά.
Εργασία 7.2. Αξιολόγηση χημικής ποιότητας κρανιού
Από τα σιτηρέσια που θα έχουν επιλεγεί στις προηγούμενες ΕΕ θα προκύψουν ομάδες τελικών προϊόντων (κρανιός εμπορεύσιμου μεγέθους) με διαφορετική διατροφική ιστορία. Θα γίνει η αξιολόγηση της ποιότητας των ομάδων αυτών και η συσχέτισή τους με τη διατροφή τους. Συγκεκριμένα θα αξιολογηθεί η ολική σύσταση του φιλέτου, θα γίνει συσχέτιση του προφίλ λιπαρών οξέων των σιτηρεσίων και του προφίλ λιπαρών οξέων του παραγόμενου ψαριού με τη χρήση αέριας χρωματογραφίας GC-FID. Στη συνέχεια θα γίνει αξιολόγηση του προφίλ πτητικών ουσιών (volatile compounds) της σάρκας των ψαριών αυτών που χαρακτηρίζουν το άρωμά τους. Η ανάλυση αυτή θα γίνει με τη μεθοδολογία της αέριας χρωματογραφίας - φασματοφωτομετρίας μάζας (GC-MS). Τέλος θα γίνει διερεύνηση της σύστασης του φιλέτου σε αμινοξέα και συσχέτιση αυτής με τα αμινοξέα του σιτηρεσίου. Οι σχετικές αναλύσεις θα πραγματοποιηθούν με τη χρήση υγρού χρωματογράφου-φασματογράφου μάζας-μάζας (LC-MS/MS). Οι αντίστοιχες εργασίες θα πραγματοποιηθούν στις εγκαταστάσεις του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ στον Άγιο Κοσμά.
Εργασία 7.3. Περιγραφή οργανοληπτικής ποιότητας κρανιού
Θα ακολουθήσει οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας ως εξής: Επιλεγμένες διατροφικές ομάδες κρανιού εμπορεύσιμου μεγέθους που θα εκτραφούν σε ιχθυοκλωβούς στις εγκαταστάσεις των ΦΟΡΚΥΣ και ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ θα υποβληθούν σε δοκιμή περιγραφικής ανάλυσης με τη βοήθεια εκπαιδευμένων στην περιγραφική ανάλυση δοκιμαστών. Μέσα από αυτή θα περιγραφούν τόσο οι οργανοληπτικές ιδιότητες του κρανιού, όσο και οι πιθανές διαφορές μεταξύ των διατροφικών ομάδων.
Η προηγούμενη γνώση θα χρησιμεύσει στο να αξιολογηθούν ποια είναι τα βέλτιστα σιτηρέσια στην εκτροφή του κρανιού για βελτιστοποίηση της ποιότητάς του. Οι αντίστοιχες εργασίες θα πραγματοποιηθούν στις εγκαταστάσεις του ΙΥ-ΕΛΚΕΘΕ στον Άγιο Κοσμά.